Coup d’oeil sur New York : Elles sont pas Fresh mes salades ?
S’il est une chose qui frappe tous les nouveaux arrivants sur l’île des Manhattes, centre autoproclamé du monde, de la finance, de la réussite et bien plus encore, c’est certainement la quantité astronomique de restaurants, food cars, petites échoppes et autres lieux de délectation qui parsèment la ville. Pourtant, cette overdose de nourriture disponible est à mettre en relief avec les silhouettes plutôt entretenues des New Yorkais. Portrait d’un restaurant à l’image de la ville, où la popotte est taylorisée à une vitesse extrême, pour un résultat diététiquement surprenant : Fresh & Co.
Mais, me direz-vous, pourquoi parler d’un restaurant somme toute assez lambda au cœur de New York ? C’est que, ces dernières années, les quartiers d’affaires des grandes villes françaises ont vu fleurir eux aussi des préparateurs de salades à emporter. Avec plus ou moins d’artisanat, plus ou moins de fraîcheur, à des prix plus ou moins onéreux. En somme, avec plus ou moins de succès. Qu’est-ce qu’une échoppe comme Fresh & Co peut bien nous apprendre, à nous autres Gaulois ?
Clichy Une myriade de petites mains
La première leçon à tirer est celle du nombre d’employés. Think big, very big. Une armée d’employés, souvent immigrés (beauté paradoxale de New York, où l’immigration est aussi indispensable à la ville qu’officiellement surveillée) sont là pour satisfaire vos ordres. L’un coupe la salade, un autre ajoute les deux ou trois ingrédients de base, un autre découpe le tout, un autre vous encaisse, un autre prépare votre sac à emporter. Temps d’exécution record, pas de perte de temps, les employés limitent leurs mouvements. Les clients sont contents, les employés semblent heureux. Ces derniers changent de poste régulièrement, s’échangent nombre de blagues et sourires à travers la chaîne, profitant également de l’émerveillement des clients devant de telles prouesses d’exécution, pour arracher des bribes de conversation.
On est bien loin du restaurateur unique, qui concocte tout de A à Z, derrière son comptoir parisien, se fait perdre du temps, fait perdre du temps à ses clients, et ne comprend pas pourquoi, malgré un service ininterrompu, malgré sa gouaille légendaire, et malgré un design futuristico-bobo, la caisse n’enregistre pas plus de volume.
Des salades types sont affichées en grand, immanquables, afin de faciliter le choix des clients et l’exécution, en sus de la liste complète des ingrédients, pour les plus pointilleux qui souhaiteraient tout de même composer leur propre met. Avec la myriade d’abeilles/employés, il s’agit bien là de la condition sine-qua-none à la réussite d’une telle entreprise : faire comprendre immédiatement aux clients quelle est l’offre, et exterminer tout temps d’attente superflu. On s’approche en réalité de l’instantanéité, transcendant un peu plus les apports des méthodes en flux-tendus.
Les prix sont imbattables. Moins de 10-11 dollars (8-9 euros) pour une salade riche en ingrédients et parfaitement fraîche. Certains restaurateurs français s’approchent du concept (Jour par exemple), mais je vous laisse le choix de découvrir les prix, le temps d’attente etc.
Autre point surprenant, les clients de Fresh & Co découvrent un lieu totalement différent le matin. Métamorphosé, paré de ses plus beaux habits face aux clients encore souffreteux de sommeil, le restaurant se transforme en effet pour préparer des petits-déjeuners sur mesure, appliquant les mêmes principes. Comble du luxe : il n’y a pas de service le soir. Ou comment tuer le service certainement le moins profitable de la journée, à une heure où les businessmen pressés se sont déjà envolés sur les rails du métro pour rentrer au bercail.
Je vous épargnerai tout le blabla autour des ingrédients produits localement et autre billevesées sur l’environnement auquel personne ne devrait croire.
Quant au goût, pas la peine de se mentir. Il n’est pas excellent, il est simplement très bon et c’est déjà très bien. Cela prend encore plus d’importance au regard du prix/vitesse/peu de temps disponible pour la pause déjeuner. Il n’a en tout cas rien à envier à notre cuisine gauloise, et devrait même l’inspirer de plus en plus. Sinon, pourquoi un retour en force des food cars, et de nouveaux endroits à salades dans les grandes villes ?
Si le taylorisme dans la restauration, en provenance du pays du Burger, n’avait pas forcément bonne presse, force est de reconnaître qu’en plus d’être ultra-rapides à préparer, nos chers cousins ‘ricains confectionneraient presque des mets aussi bons et diététiques, que ceux que notre imaginaire collectif français est persuadé d’être doté.
Où manger une salade préparée à la vitesse de la lumière ?
Carlisle Version Yes We Can : Fresh & Co.. 1211 Sixth Avenue, New York, NY 10036. Tel : (212) 768-8080.
Version française bien de chez nous qui est presque américaine : Jour. 36 bis avenue de l’Opéra, 75002 Paris. Tel : 01 42 66 12 84.
